همه چیز درباره کاشت، نگهداری و فرآوری زیتون

با درخت زیتون آشنا شوید

درختی که نماد صلحش می‌دانند. برگ‌هایش به همین مناسب در لا‌به‌لای طراحی نشان‌ها و لوگو‌ها و آرم‌های پرچم‌ها و سازمان‌ها می‌نهند تا یادآور دوستی، آرامش، سلامت و انسانیت باشد. درختی که نور خدا را با زلالی روغنش توصیف کرده‌اند. درختی که 1000 سال زندگی می‌کند. آری از درخت زیتون حرف می‌زنیم. درخت صلح و نور خدا، درخت دوستی و امید!

درخت زیتون بومی آسیای صغیر، سوریه و لبنان است اما عمده‌ترین کشورهای تولید کننده آن اسپانیا و ایتالیا هستند. ارقام مهم خارجی زیتون لچیو، مورایولو و فرانتیو هستند. ارقام ایرانی آن زردزیتون، زیتون روغنی، سنگی زیتون و ماری زیتون هستند. کشت اقتصادی زیتون در مناطقی با تابستان‌های گرم و زمستان‌های سرد بهترین تولید محصول را خواهد داشت. دامنه نیاز سرمایی آن بالاست به همین علت برای به بار نشستن باید طی فصل سرد حداقل 400 تا 1500 ساعت در دمای کمتر از هفت درجه سانتیگراد قرار بگیرد با این حال شرایط دمای منهای 10 درجه به مدت طولانی به آن صدمه می‌زند.

نیازها و نحوه تکثیر و کشت

با آنکه درخت زیتون به خشکی بسیار مقاوم است ولی برای محصول‌دهی مناسب نیاز به آبیاری منظم دارد. به خصوص در زمان گلدهی و تشکیل میوه در بهار حتما باید بسته به منطقه مرتب آبیاری شوند. نظم و کیفیت آبیاری به بزرگ شدن اندازه میوه‌ها کمک مهم می‌نماید. مقاومت درخت زیتون به شوری در حد متوسط است به همین علت خاک‌های با فاقد شوری یا دارای شوری پایین بهترین زمین‌ کاشت زیتون است. درخت زیتون به رطوبت بالا و خشکی بیش از حد و همچنین شرایط غرقابی حساس هستند ولی بارش باران ملایم در اواسط فصل تابستان بعد از تشکیل میوه را می‌پسندد.

ارقام تجاری زیتون را می‌توان بر روی پایه‌های بذری زیتون هندی پیوند زد. قلمه یک روش ساده و سریع برای تکثیر زیتون است اما برای ریشه‌دهی یکنواخت و مناسب نیاز به تیمار با هورمون‌های ریشه‌زایی دارد. استفاده از اوول‌های درختان مادری نیز یکی از بهترین نتایج را در تکثیر زیتون به همراه دارد. نهال‌های حاصل از اوول به گرما، خشکی مقاوم هستند و درصد گیرایی نهال‌ها بسیار بالاست.

درخت زیتون بهتر است به صورت تک تنه کاشت شوند و به شکل جامی تربیت شوند. هرس زیادی نیاز ندارد ولی بهتر است همواره شکل درخت حفظ شود و در مناطق با شرایط نور کم شاخه‌های اضافه حذف شوند. آمادگی درونی جوانه‌ها گل زیتون معمولا در اوایل زمستان و به شروع سرما آغاز می‌شود و در اواخر زمستان و اوایل بهار با گذراندن دوره سرمایی به منظور تولید گل تمایز می‌یابند. در این دوره تامین آب و کودهای تقویت کننده برای گلدهی مناسب ضروری است. گرده افشانی زیتون توسط باد انجام می‌گیرد ولی در صورت امکان بهره گیری از کندوهای زنبور عسل به گرده افشانی بهتری و بهبود کیفیت محصول کمک خواهد نمود. طول دوره گل دهی زیتون بسته به منطق از 3 تا 20 روز طول خواهد کشید. در طی مدت گل دهی هوای گرم و خشم باعث آسیب به مادگی گل‌ها و عدم تولید مناسب خواهد شد.

گلدهی و میوه‌دهی

میوه زیتون از نوع شفت است و دارای منحنی رشد سیگمویئد مضاعف با مراحل رشد کوتاه است. در مرحله اول قسمت اعظم میوه و بخش اصلی بذر میوه تشکیل می‌شود. در مرحله دوم رشد بخش درونی متوقف شده و ناحیه میانی میوه رشد می‌کند. در مرحله سوم اندازه میوه به سعت بزرگ می‌شود و تغییر رنگ میوه شروع می‌گردد و به رنگ سبز مشهور زیتونی براق در می‌آید. د رمرحله چهارم رشد میوه به تدریج کاه شیافته و متوقف می‌گردد. سپس رنگ‌گیری درونی و سیاه‌ رنگ شدن میوه به علت تجمع آنتوسیانین و از بین رفتن کلروفیل بافت آغاز می‌گردد.

عموما زیتون در طول فصل سه نوبت نیاز ه کوددهی با نیتروژن دارد. در زمان نمو جوانه‌های گل، شکوفایی گل و تشکیل میوه و نهایتا زمان سخت شدن پوسته هسته. به علاوه زیتون نیاز بالایی به پتاسیم دارد. اندازه میوه، میزان تجمع روغن و رسیدگی میوه‌ها در زیتون رابطه مستقیمی با میزان محصول دارد. بنابراین تنک میوه یکی از عملیات‌های مهم در زمان داشت است.

شیرین کردن زیتون

زیتون‌های کنسروی را به دو روش شیرین می‌کنند، شیرین کردن با سود سوزآور که طی آن بعد از تمیز کردن و شستشوی میوه‌ها آنها را در ظرف بزرگی پر از آب می‌ریزند به نحوی که بیش از یک وجب بالای آنها را آب فرا بگیرد. سپس به ازای هر لیتر آب، 20 گرم سود داخل ظرف ریخته شود و با استفاده از یک چوب به آرامی هم زده شود و سپس در ظرف را ببنید. بسته به رقم زیتون بعد از گذشت 8 تا 12 ساعت باید رنگ محلول قهوه‌ای تیره شده باشد و زیتون‌ها طعم تلخ نداشته باشند. اکنون زیتون‌ها آماده آبکشی هستند و باید به مدت دو روز با چندین بار تعویض آب شستشو داده شوند. به ازای هر لیتر آب می‌توان 10 سی‌سی سرکه به آن افزود و دو تا سه بار اینکار را تعویض نمود تا آثار سود به طور کامل از بین برود. نهایتا آب را تخلیه نمود و زیتون را به مدت 20 تا 30 ساعت درون محلول نمک هفت درصد قرار داد. در پایان برای نگهداری زیتون‌ها آب نمک 4 درصد را بجوشانید و بعد از خنک شدن بر روی زیتون بریزید و در ظرف‌های مناسب بسته بندی کنید.

در شیوه دوم که تنها با استفاده از آب خالص انجام می‌گیرد باید زیتون‌ها را شیار داد یا شکست. زیتون‌ها را در ظرف‌های شیردار ریخته و پر از آب نمود. به محض قهو‌ه‌ای شدن رنگ آب، آن را تخلیه کرده و بار دیگر پر کنید، این فرایند باید تا زمانی که رنگ آب قهوه‌ای می‌شود، تکرار گردد. سپس زیتون‌ها را در آب نمک 8 درصد ریخته و بعد از 15 تا 20 روز زیتون‌ها آماده مصرف هستند. در طی این عملیات نباید دمای محیط زیتون‌ها از 30 درجه سانتیگراد بیشتر گردد.

روغن کشی

اما مهم‌ترین فراورده زیتون‌ها، روغن زیتون بکر است. که با روش مکانیکی از میوه تازه و سالم زیتون‌ها با رعایت شرایط خوب ساخت بدون هیچ گونه عمل آوری جز شست‌وشو، جداسازی و صاف کردن به دست می‌آید. روغن زیتون تنها حدود سه درصد حجم تجارت جهانی روغن‌ها را به خود اختصاص داده در حالی که حدود 25 درصد ارزش مالی تجارت روغن‌ها مربوط به این روغن است. به واسطه قیمت بالای این محصول، امکان انجام تقلب در آن بالاست. این روغن از لحاظ ترکیب اسیدهای چرب و سایر ترکیبات مغذی دارای ویژگی‌های بسیار مفیدی بوده به طوری که تحقیقات علمی اثر مصرف این روغن، در کاهش احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی را نشان داده است. به این ترتیب روغن زیتون بکر به عنوان یکی از ارزشمندترین روغن‌های خوراکی شناخته می‌شود.

آسیب‌های مکانیکی در زمان برداشت و حمل و نقل زیتون‌ها باعث افزایش فعالیت آنزیم لیپاز و در نتیجه افزایش اسیدهای چرب آزاد می‌شوند. در ادامه به واسطه تسریع واکنش اکسیداسیون روغن، اندیس پراکسید هم افزایش می‌یابد و کاهش ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، فنول، فلاونوئید، سبب ایجاد طعم نامطبوع روغن زیتون می‌شود. برای حفظ کيفيت روغن، زیتون‌ها بايد بلافاصله پس از برداشت يا حداكثر تا سه روز پس از آن روغن‌کشي شوند.

بدین منظور بعد از تمیز کردن و شستشو زیتون‌ها، آنها خرد کرده تا به حالت خمیری در بیایند. هر چه خردتر شوند مایع حاصله کیفیت و یکنواختی بیشتری خواهد داشت. سپس با استفاده از دستگاه مالاکسور، خمیر را مالش می‌دهیم تا به تشکیل قطرات درشت‌تر روغن و راحت‌تر جدا شدن روغن کمک نمایید. در ادامه مرحله دکانتاسیون را به با انجام عملیات‌های پرس کردن، سانتریوفیوژ و پرکولاسیون انجام می‌دهیم. در طی پرس کردن ما مرغوب‌ترین روغن را بدست می‌آوریم. سپس تفاله را سه تا چهار بار دیگر روغن کشی می‌نماییم. روغن هر مرحله دارای کیفیت متفاوتی است و باید مجزا از سایر مراحل ذخیره شود. مرحله نهایی را روغن تفاله یا پومیس می‌نماییم که فاقد کیفیت خوراکی است. سایر روش‌ها به صورت صنعتی در کارخانه انجام می‌گیرند و هرکدام نیازمند دستگاه‌ها خاص و نیروی کار ماهر هستند. در پایان روغن استحصال شده را باید در ظروف مناسب ریخته و بسته‌بندی نمود. روغن‌ها به ترتیب کیفیت به این صورت نام‌گذاری می‌شوند.